亿发食品（德州）有限公司

一、生湿面在拉面中的应用

一般加工拉面者都希望加工的拉面表皮白亮，口感爽滑、有嚼劲、富有弹性等。而我国大部分地区的小麦加

工的面粉很多都不能很好的满足加工者以上要求，一般都是筋度偏弱，而使用山东五丰复配生湿面稳定剂就能很好的改善提高面粉的品质，做出的拉面白亮、爽滑、有嚼劲，口感和外观都会深受顾客的喜爱，而且还可以把本产品与面粉混匀使用。

一）、拉面中使用山东五丰复配生湿面稳定剂的效果：

　　1、增加拉面的弹性和韧性;

　　2、拉面光滑不粘连，且不易断条;

　　3、煮后的拉面光滑、白亮，口感筋道，有弹性。

二）、山东五丰复配生湿面稳定剂的使用方法和使用量：

　　直接撒在面粉中，稍微混合均匀，加水和面即可。

　生湿面稳定剂在干拉面粉中的使用量为0.1-0.3%，可以先选用0.3%，然后根据拉面的筋度调整用量，如果筋度过大，可以适当降低用量。

二、工艺流程         面粉------混合------和面------饧面------溜条------出条------成品             ↑　　 ↑   　　  （生湿面稳定剂） （盐+水）

二）、操作步骤简介

　　1、混合：先把五丰生湿面稳定剂撒在面粉中、适当混合均匀。　　2、和面：把盐在水中充分溶解，加入面粉中，和好的面团温度要保持30℃左右，　　3、饧面：即将和好的面团放置一段时间 ，其目的也是促进面筋的生成。

　　4、溜条：首先在饧好的面团内加入3％的蓬灰水（浓度为1：5）。将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，生湿面稳定剂的适用范围，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，生湿面稳定剂的使用方法，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

　　5、出条 ：将溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘连），手握两端，生湿面稳定剂，两臂均匀用力加速向外抻拉，生湿面稳定剂的贮存条件，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成绞索状，同时两手往两边抻拉。拉面拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。

   说明：生湿面稳定剂效果很显著，实际使用中如感到拉面太筋道，可以调整降低生湿面稳定剂的使用量。

   筋道耐煮饺子皮的做法：

  中筋粉1000克      水400-450克      盐10-20克      五丰（亿发）生湿面制品稳定剂2-3克；

1.将所有干性原料混合均匀；

2.加入水，充分的和面揉面形成面团；

3.用保鲜膜将面团覆盖好松弛30分钟；

4.使用压面机压片并用模具成型，或手工揪成剂子擀制成面皮。

  小贴士：放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不易粘皮。